顔の見える農家の米でつくる
味噌づくりに活きる有機玄米こうじ

稲が本来もつ力を引き出す
繊細な米づくり

岡山県の南西寄り、穏やかな田園風景が広がる総社市。市の西側をゆるやかに流れる高梁川にほど近い場所に、吉備路オーガニックワークの圃場、総社農園があります。
高梁川は、古くから豊かな水をもたらし人々の暮らしを潤してきました。山から運ばれる栄養を含んだ水と、川沿いに広がる日当たりのよい平野、そして風通しのよさで、昔から良質な作物を育む理想的な環境です。

吉備路オーガニックワークの設立は1998年。創業者の香西達夫さんが立ち上げた総社農園と、運営を引き継いだ「くぼ農園（旧名：くぼ観光農園）」の2つの事業で構成されています。
かつて、総社農園では、約30町もの広大な水田での米づくりが主力でしたが、やがて時代の流れとともに、ニンジン栽培へ舵を切ります。それでも米の需要はあったことから、少量ながら有機栽培の米づくりを続けられています。

初めて築いた
農家との顔の見える関係

現在所有する農地は約2.2町。栽培する米の品種はすべて「あけぼの」。あけぼのは岡山県の農業の歴史を物語る重要な品種のひとつで、粒が大きく、適度な粘りとコシのある、さっぱりとした味わいが特徴です。

吉備路オーガニックワークの作物は、有機JASの基準にしたがって栽培されています。有機JAS認定とは、国が定めたルールの中で、生産方法や管理体制が適切であると認められた証。農薬・化学肥料は原則禁止ですが、一部の使用が許されている資材であれば、多くの生産者がその範囲で工夫しながら栽培を行っています。

そんな中、総社農園では、化学肥料も農薬も使用が許可されている資材さえも一切使わず、田んぼに入れるのは「鶏ふん」のみ。
鶏ふんや、自然由来の栄養でしっかりと育った稲は、病気や虫にも強く、薬に頼らずにすむほど健やかになります。「余分なものを加えず稲が本来もつ力を引き出す」。そんな揺るぎない姿勢が、総社農園の米づくりを支えています。

名刀味噌本舗との縁が生まれたのは、2010年頃。当時の味噌屋は、米の仕入れは米問屋を通すのが一般的でした。そのような状況のなか、初めて「農家と顔の見える関係」が築かれたのが、吉備路オーガニックワークでした。
しかも、その頃はまだ有機栽培での稲作は今ほど多くなかった時代。それは、名刀味噌本舗にとっても新しい挑戦であり、のちの農家さんとの繋がりとなる大きな基点になりました。

総社農園で20年以上にわたって栽培に携わる服部義久さんによれば、有機栽培の稲作でいちばん大切なのは「草を生やさないこと」。除草剤を使わない場合、草取りは年間を通じて欠かせないといいます。

特に重要なのが、田んぼにしっかり水を張り、草が生えにくい状態を保つ深水管理。田面（たづら）が少しでも水面から出てしまうと、そこに草が生えてしまうため、田植え前には、田んぼを平らに整える代掻き（しろかき）を丁寧に行います。
毎日田んぼに通って水位を確認し、必要なときはこまめに水を補給するーー。こうした繊細で地道な作業の積み重ねが、除草剤に頼らない有機の米づくりを叶えています。
また、外来種のジャンボタニシについても、草を食べる性質をうまく活かしつつ、稲を食べられないように水位を細かく調整しながら共存を図っていると言います。

遠くの誰かへ届けるために
祖父の想いから生まれた乾燥こうじ

名刀味噌本舗が「乾燥玄米こうじ」を作り始めたのは、祖父であり創業者の高原喜久郎が「こうじを、遠くに住む人へも届けたい」と考えたことがきっかけでした。もともとは「こうじ高原」という屋号で創業した名刀味噌本舗。当時、生麹は近くで手に入れるのが当たり前で、わざわざ乾燥させて発送するという発想は珍しかったのですが、それでも祖父は、保存性の高い乾燥麹に可能性を感じ、独自に技術を磨いてきました。

吉備路オーガニックワークで育てられたお米は、年に二度、名刀味噌本舗へ届けられます。一度目は11月の終盤から12月にかけて。二度目は2月中旬ごろ。届けられたお米は、「乾燥玄米こうじ」として加工されるほか、冬季限定の「生麹」としても販売させていただいています。

鮮度が命の生麹。冷蔵で長く置かれた生麹は酵素力が落ち、香りも変わってしまうため、12月〜3月の間だけの限定販売。吉備路オーガニックワークが育てた吉備路オーガニックワークが育てたお米だからこそ生まれる、豊かな香りと確かな力。その恵みをそのままに、今年も一粒一粒を丁寧にこうじへと仕上げています。