素材に無理をさせない
丁寧な仕込みが生む、生きた麹の味噌
名刀味噌本舗では、岡山県産を中心に厳選した国内産原料を用い、麹の力を生かした長期熟成の味噌づくりを行っています。保存料・着色料などの添加物は一切使用していません。
出荷時に加熱処理を行わない「生味噌」であるため、酵母が生きたままの状態でお届けしています。
名刀味噌本舗の
生味噌
素材に無理をさせない
麹は、生き物だから
味噌の味わいを決める麹づくりは、長年の経験と繊細な判断が求められる工程です。
季節や原料の状態、わずかな温度や湿度の違いによって発酵の進み方は大きく変わります。麹の力を十分に引き出すためには、その時々の状態を見極め、最適な環境を整え続けることが欠かせません。
麹は放置すると発酵が進みすぎ、菌糸が絡み合い、自らが発する発酵熱によって弱ってしまいます。そのため、昼夜を問わず手を入れ、ほぐし、呼吸させる作業を続けます。素材の個性と向き合いながら、焦らず、急がずじっくりと。麹造りは子育てにも似ています。
素材を選び、
時間に任せる
原料がシンプルな味噌だからこそ、米・麦・大豆は地元岡山県産を中心とした国内産に限定しています。塩は、ほどよくにがりを含む天日海水塩を使用し、素材それぞれの持ち味を引き出すことを第一に考えています。
味噌は、仕込んでから自然に熟成するまでの時間そのものが、旨味を育てます。
人為的に整えすぎず、発酵の流れに身を委ね、じっくりと待つ、昔ながらの製法を守り続けています。
名刀味噌本舗の生味噌は、パック詰めの段階でも加熱処理を行わないため、樽仕込みの風味や栄養を損なうことなく、そのままの状態で味わっていただけます。
自家製味噌づくりと、
地域の味を支える
味噌は土地ごとに表情の異なる発酵食品です。岡山では、麹を大豆の倍量使った、甘みと香りの豊かな味噌が親しまれてきました。名刀味噌本舗では、こうした地域の味を守ると同時に、手前味噌づくりを楽しむ方々の支援にも力を入れています。
また、地産地消の取り組みとして、早くから玄米麹や黒米甘酒の製造にも取り組んできました。地域に根ざした味噌屋でありながら、発酵文化を愛する全国のお客さまにも選ばれています。
自家栽培大豆による、
限定醸造味噌
名刀味噌本舗では2017年より、自社農園での大豆栽培を始めました。これは原料を仕入れるだけでなく、栽培の苦労を自ら体験し、農家の方々と同じ目線に立つための取り組みです。
育てている大豆は、かつてこの土地で育てられていた在来品種の「茶大豆」と「青大豆」。農薬・化学肥料を使わずに栽培した大豆を収穫し、約一年かけてじっくりと発酵・熟成させた「青大豆味噌」「茶大豆味噌」を、毎年数量限定で製造しています。
素材と発酵に真正面から向き合うこと。その積み重ねが、名刀味噌本舗の生味噌の味わいを支えています。
